As fermentações são vias catabólicas para obtenção de energia (ATP), muito comuns em microrganismos. As fermentações alcoólica e lática são basicamente a glicolise (etapa de transformação da glicose em ácido pirúvico), seguida da redução do piruvato, com formação de etanol, no primeiro caso, e de ácido lático, no segundo. Na glicolise formam-se dois ATP por cada glicose consumida, um rendimento baixo, de cerca de 2%, do total da energia acumulada na molécula (orgânica) da glicose. Como os produtos finais das fermentações incluem sempre compostos orgânicos, caso do etanol na fermentação alcoólica e do ácido lático na fermentação lática, é nesses compostos orgânicos que está contida a restante energia (que estava na glicose e não foi extraída, porque a glicose não foi completamente oxidada). Para demonstrar que o etanol é uma substância (ainda) rica em energia basta tomar uma pequena porção e pegar-lhe fogo, para vermos como se inflama vigorosamente (o etanol pode ser usado como combustível automóvel).
As fermentações não podem, portanto, ser a (ou ser a única) via de obtenção de energia em seres vivos complexos, muito exigentes energeticamente, uma vez que o seu rendimento não lhes permitiria a sobrevivência.
Se repararmos, em termos da produção de energia, a sequência de reações da glicolise devia ser suficiente, pois é nela que é produzido o ATP. A fase seguinte, de redução do piruvato, é, porém, absolutamente necessária para permitir a continuação (repetição sucessiva) da glicolise, ao regenerar a forma oxidada de uma coenzima - a NAD+ (nicotinamida adenina dinucleótido), que intervém nas reações de oxidação-redução da glicolise, convertendo-se de NAD+ em NADH durante essas reações. A não ser assim a glicolise bloqueava, por não haver NAD+ disponível (a coenzima estaria toda na forma reduzida, NADH), parando a sequência de reações e bloqueando a obtenção de energia (ATP).
Relativamente à fermentação alcoólica em Saccharomyces cerevisiae, levedura que também pode respirar aerobiamente (consumindo oxigénio - O2), é frequente encontrar um erro (antigo e persistente) que refere que aquele fungo unicelular respira se tem O2 e fermenta na ausência deste gás (em anaerobiose). Ora, não consta que os padeiros retirem o O2 dos espaços de panificação durante o levedar da massa e é bem sabido que a massa levedada cheira a álcool; como também não há notícia de que o O2 seja removido das adegas, durante a fermentação, para o vinho conter álcool… O que se passa é o seguinte: se o açúcar (glicose) é abundante, a Saccharomyces cerevisiae não se dá ao trabalho de respirar, fermenta simplesmente, esteja ou não em presença de O2. Contudo, se a concentração de glicose for muito baixa e a levedura estiver «esfomeada», digamos, e houver O2, então é ativada a via respiratória aeróbia, que é muito mais rentável energeticamente: 30-32 moléculas de ATP, em vez de duas, por cada molécula de glicose degradada – um rendimento 15 a 16 vezes superior.
José Batista d’Ascenção.
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